FrançaisMahjouba is one of the most popular street foods in Algeria. It is a sort of a pancake/crepe made of semolina, filled with a mixture of cooked onion & tomatoes. I love it served with a good helping of harissa – a North African chilli paste, but of course it is equally as delicious without.
The dough is easy to make, but the technical part of the recipe resides in the shaping of the crepe itself. As a guide, here is a video I found online, shot in the heart of the vibrant Algiers Casbah – one of my favourite places on Earth, overlooking the stunningly blue Mediterranean!
I sayMiam Miam & Yumto that! Do you?
Mahjouba
- Servings: 10
Ingredients for the filling
- 4 medium onions (about 400g), peeled &sliced
- 5 medium tomatoes, peeled & chopped
- 2 tbps olive oil
- Salt & pepper
Ingredients for the dough
- 500g fine semolina
- 350ml water
- 1 tsp salt
Other ingredients
- 200ml vegetable oil
- harissa to serve
Method for the filling
- Heat the olive oil in a large pan and add the onions and seasoning. Cook on a medium heat for 15 minutes, stirring occasionally. The onion will soften and become translucent.
- Add the tomatoes and cook for another 15 minutes.
- Divide into 10 (roughly 10 large tablespoonfuls) and leave aside to cool while you make the dough.
Method for the dough
- In the bowl of a stand mixer with the hook attachment, mix the semolina and salt. On low speed, add the water and kneed for 10 minutes. The dough will be lighter in colour and will still be wet. Cover with cling film and leave to rest for 20 minutes.
- Divide the dough into 10 pieces, with your hands dipped into oil. Coat a baking sheet with oil and place the pieces of dough on it. Leave to rest for another 10 minutes.
Assembly (see video link above)
- Heat a large non-stick crepe pan on a medium heat (I actually use 3 pans at once to make the cooking process quicker but this might require some confidence and practice making the recipe first). Oil it lightly.
- Oil your clean work surface generously. Place one piece of dough on it and flatten & shape with your hand also dipped in oil. Place the mahjouba onto the pan, fill with 1 large tablespoonful of onion & tomato filling and fold the mahjouba over to make it into a square.
- Cook on both sides, for about 5 minutes each.
Mahjoubas are better served warm. They can be frozen and defrosted just before eating.
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Les mahjoubas sont une des street foods les plus populaires d’Algérie. C’est une sorte de crêpe feuilletéeà base de semoule, fourrée d’une compotée d’oignons et de tomates. A mon goût, elles sont meilleures servies avec de la harissa, mais si vous n’êtes pas très piment, elles sont aussi délicieuses sans.
La pâte est facileà faire, mais la technicité du plat réside dans le façonnage de la mahjouba. Pour faciliter cette étape, voici une vidéo que j’ai trouvée en ligne ; elle a été tournée au coeur de la vibrante Casbah d’Alger, un de mes endroits préférés sur Terre, avec vue sur la Méditerrannée.
Moi, je dis Miam Miam & Yum! Et vous ?
Mahjouba
- Servings: 10
Ingrédients pour la farce
- 4oignons moyens, pelés et coupés en tranches
- 5 tomates bien mures, pelées et coupées en dés
- 2 càs d’huile d’olive
- sel & poivre
Ingrédients pour la pâte
- 500g de semoule fine
- 350ml d’eau
- 1 càc de sel
Autres ingrédients
- 200ml d’huile végétale
- harissa pour servir
Méthode pour la farce
- Faire chauffer l’huile dans une grande poele et ajouter les oignons, le sel & le poivre. Faire cuire 15 minutes en mélangeant de temps en temps.
- Ajouter les tomates et cuire encore 15 minutes.
- Diviser grossièrement en 10 parts (cela donnera environ 10 grosses cuillères à soupe) et laisser refroidir.
Méthode pour la pâte
- Dans le bol d’un robot pâtissier, mélanger la semoule et le sel. Avec le crochet pour pâte qui tourneà petite vitesse, ajouter l’eau et pétrir pendant 10 minutes. Lapâte sera plus claire et encore collante. Couvrir avec du film et laisser reposer 20 minutes.
- Graisser une plaque avec de l’huile végétale et déposer 10 morceaux depâte qu’il faudra découper avec les mains huilées. Laisser reposer encore 10 minutes.
Assemblage
- Faire chauffer une poele sur feux moyen (j’en utilise 2 ou 3 d’un coup pour raccourcir cette étape de cuisson, mais il faudra peut-être un peu de pratique et de maîtrise avant de se sentirà l’aise). Huiler la poele.
- Sur un plan de travail huilé, étaler lapâte comme sur la vidéo ci-dessus. Déposer lapâte sur la poele et ajouter une grosse cuillèreà soupe de farce. Replier la mahjouba de sorte qu’elle soit de forme carrée.
- Cuire sur les 2 faces environ 5 minutes.
Les mahjoubas sont meilleures chaudes. Elles se congèlent aussi assez bien.
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